MAKANAN YANG BAIK DAN SEHAT BERDASARKAN FUNGSI

APA FUNGSI MAKANAN BAGI MANUSIA

Melihat pertanyaan diatas, secara awam akan terlihat agak nakal atau cenderung mengada-ada, mengapa demikian?  Karena secara awam pertanyaan tersebut bukan hanya sangat mudah untuk dijawab namun juga mungkin sudah tidak perlu lagi didiskusikan.  Karena persoalan makan (secara tasit) sudah merupakan pengetahuan umum (menurun secara genetik) dan sepertinya tidak butuh penjelasan secara panjang-lebar lagi, seperti halnya ketika kita melihat seorang bayi yang menangis karena ingin makan, tidak dibutuhkan lagi diskusi dengan sang bayi soal mengapa dia harus menangis dan mengapa dia harus diberi makan.   Secara awam jawaban sederhananya adalah; makan berfungsi untuk menghilangkan/mengobati rasa lapar, dan (sekaligus) agar badan/tubuh tidak lemah atau lesu akibat kelaparan.  Sangat simple kan...

Namun benarkah se-simpel (sederhana) itu...?

Berikut, pada kesempatan ini saya mencoba menghadirkan sedikit uraian yang mungkin bisa bermanfaat bagi kita semua untuk menambah wawasan kita mengenai makanan, yang saya coba kumpulkan dan rangkum dari beberapa bacaan dan atau tulisan dari berbagai pihak.

Mungkin, fungsi makanan secara sederhana, atau menurut pikiran awam fungsinya bisa ditafsirkan seperti pada paragraf pertama diatas.  Namun ketika manusia mulai menyadari bahwa makanan dapat menjadi bagian (langsung atau tidak langsung) dari “pemicu” terhadap munculnya penyebab tidak berfungsinya sistem pertumbuhan dan imunitas dalam tubuh, menurunnya kinerja dan fungsi beberapa organ vital dalam tubuh, yang pada akhirnya berimplikasi pada timbulnya berbagai jenis keluhan dan penyakit, maka cara pandang terhadap makanan pun mulai bergeser.  

Berbagai penelitian dan kajian pun dilakukan manusia untuk menemukenali lebih dalam zat-zat dan unsur-unsur yang terkandung dalam makanan yang berpotensi baik dan buruk bagi tubuh manusia.  Salah satu contoh dari pergeseran paradigma terhadap makanan bisa kita lihat dari program kampanye Pemerintah Republik Indonesia yang mulai digalakkan sejak tahun 1955 tentang pola makan “EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA”

Dalam konsep Empat (4) Sehat Lima (5) Sempurna, makanan dibagi atas empat sumber nutrisi penting, yaitu makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, buah-buahan, dan disempurnakan dengan susu bila mampu, menjadi lima sempurna.  Konsep ini menekankan pentingnya empat golongan makanan berupa sumber kalori untuk tenaga, protein untuk pembangun, sayur dan buah sumber vitamin dan mineral untuk pemeliharaan. (sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Empat_Sehat_Lima_Sempurna)

Pola makanan Empat Sehat-Lima Sempurna dimaksud adalah sebagai berikut :

1. Makanan Pokok

Makanan pokok merupakan makanan yang mengandung zat karbohidrat yang berguna sebagai sumber tenaga pada tubuh kita untuk dapat melakukan aktivitas sehari hari. Makanan pokok dapat berupa : nasi, kentang, umbi umbian, gandum, tepung terigu, oat dan jagung.

2. Lauk Pauk

Lauk pauk merupakan makanan yang mengandung zat protein yang berguna sebagai zat pembangun pada tubuh yang dapat mengganti sel sel tubuh yang rusak dengan sel sel baru (memperbaharui sel).  Beberapa makanan yang di sebut lauk pauk yaitu : tempe, tahu, ikan,daging, ayam, telur.

3. Sayur Sayuran

Sayur sayuran memiliki zat yang dapat memenuhi kebutuhan zat pengatur dalam tubuh kita.   Zat pengatur berguna untuk mengatur tindakan yang ingin kita lakukan. Berikut ini adalah sayuran yang baik untuk di konsumsi yaitu bayam, kangkung, labu siam, kacang pajang, kol, buncis, tomat, cabe dan terong.

4. Buah Buahan

Buah  buahan  biasa  digunakan  sebagai  pencuci  mulut  setelah kita  selesai memakan makanan berat seperti nasi. Fungsi dari buah buahan sebenarnya hampir sama dengan sayur – sayuran yaitu melengkapi kebutuhan zat pengatur pada tubuh manusia. Banyak buah yang dapat dikonsumsi seperti: jeruk, apel, manggis, markisa, pepaya, manggis, pisang, salak pondoh, durian dan berbagai macam buah lain yang dapat dikonsumsi.

5. Susu

Susu merupakan suatu minuman pelengkap yang sebenarnya tidak wajib di konsumsi namun mengingat manfaat susu sangat besar bagi tubuh kita maka tidak ada salahnya kita mengkonsumsi susu setelah makan.  Salah satu manfaat mengkonsumsi susu adalah menguatkan tulang kita sehingga kita dapat terhindar dari penyakit tulang yaitu osteoporosis. Banyak susu yang dapat kita konsumsi, susu sapi merupakan susu yang paling sering di konsumsi namun bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi dia dapat mencoba meminum susu domba, susu onta, susu kerbau atau susu yang tidak berasal dari hewan yaitu susu kedelai.

Namun demikian, empat sehat lima sempurna TIDAK harus dilaksanakan secara sepenuhnya setiap hari, mengingat kebutuhan masing-masing orang akan kandungan gizi yang terdapat pada setiap makanan tersebut berbeda-beda.  Orang yang mengalami kegemukan (obese) tidak DISARANKAN mengkonsumsi berbagai makanan yang berlemak. Penderita diabetes mellitus (kencing manis) tidak disarankan mengkonsumsi karbohidrat yang banyak. (Dr. Mutiara Nugraheni, S.TP., M.Si.).  Dan demi menghindari “SALAH KAPRAH”  masyarakat terhadap konsep Empat Sehat-Lima Sempurna ini, maka Wakil Presiden Republik Indonesia, Bapak Hi. Jusuf Kalla telah mengajukan revisi terhadap konsep tersebut. 

Dimana konsep Empat Sehat-Lima Sempurna, diharapkan kedepan dapat diartikan dalam konteks memperkuat pengetahuan masyarakat tentang fungsi dan peran zat atau nutrisi yang terkandung dalam setiap makanan, dan diejawantahkan dalam bentuk perilaku berupa pola makan yang PROPORSIONAL, berdasar pada fungsi (zat atau nutrisi) yang sesuai kebutuhan masing-masing tubuh. Sehingga setiap makanan yang dikonsumsi dapat berfungsi sebagai sumber pemenuhan gizi, energi, kesehatan dan pertumbuhan, bukan menjadi sumber penyakit, atau semakin memperparah penyakit yang sudah diderita.

Bagaimana Makanan Yang Berfungsi... ?

Dari aspek fungsi, ada tiga (3) fungsi yang harus dimiliki oleh makanan, yaitu :

1. Fungsi Primer; dimana makanan yang dikonsumsi harus memiliki kandungan zat/nutrisi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan Air); 
   • Pemberi tenaga; nutrient yang berperan adalah karbohidrat, lemak, dan protein
   • Pembangunan sel-sel tubuh; nutrient yang berperan adalah protein, mineral dan air.
   • Pengatur faal alat-alat tubuh; nutrient yang berperan adalah vitamin, mineral, dan protein.
2. Fungsi Sekunder; artinya makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris (organoleptik; penilaian suatu makanan dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengaran.), dimana indra sensoris yang dimiliki tubuh yang akan atau sedang mengkonsumsi makanan tidak melakukan reaksi penolakan baik dari segi bentuk, tekstur, aroma bau, rasa, dll.
3. Fungsi Tersier artinya makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, memiliki kemampuan untuk mengurangi potensi terjadinya suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh.

Duh...koq sepertinya makin membingungkan, detilnya bagaimana sih...?

Setiap bahan makanan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang berpariasi pula, baik jenis maupun jumlahnya. Berbagai zat gizi yang diperlukan tubuh dapat digolongkan ke dalam 6 macam yaitu ;

(1)  KARBOHIDRAT;

Dalam melakukan fungsinya tubuh memerlukan tenaga/energi. Energi yang diperlukan didapat dari energi potensial yaitu energi yang tersimpan dalam bahan-bahan makanan berupa energi kimia, di dalam energi tersebut akan dilepaskan setelah bahan makanan mengalami proses metabolisme dalam tubuh. Menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi yaitu berkisar antara 70-80%. Dalam menu seimbang dibutuhkan 55-67 %. Bahan makanan sumber karbohidrat ini antara lain: Padi-padian (Serealia) contohnya: gandum, beras. Umbi-umbian contohnya: kentang, singkong, ubi jalar, yang lain gula yang dikonsumsi sehari-hari merupakan sumber-sumber kaya akan energi.

Fungsi Karbohidrat :

1. Karbohidrat sebagai sumber energi utama, karena lebih cepat menghasilkan glukosa.
2. Pengatur metabolisme lemak, karena karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna
3. Penghemat fungsi protein (Protein Sparer).
4. Karbohidrat sebagai sumber enersi utama bagi otak dan susunan syaraf.
5. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen.
6. Pengatur peristaltic usus dan pemberi muatan pada sisa makanan.

(2) PROTEIN;

Nama “Protein” berasal dari bahasa Yunani (Greek).”Primary, holding first place” yang berarti menduduki tempat yang terutama. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak, yaitu terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen akan tetapi ditambah unsur lain yaitu nitrogen. Beberapa protein mengandung unsur mineral yaitu fosfor, sulfur, dan zat besi. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia asam amino. Satu molekul protein dapat terdiri 12 sampai 18 macam asam amino dan mencapai jumlah ratusan asam amino. Dalam menu makanan seimbang dibutuhkan 13-15 %.

Fungsi Protein:

1. Protein menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
2. Protein bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh.
3. Memberi tenaga, jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

(3) LEMAK;

Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang mempunyai unsur molekul karbon, hydrogen, oksigen.. Bobot energi yang dihasilkan per gram lemak adalah 2 ¼ kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 Kalori sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kalori. Lemak yang dibicarakan disini adalah lemak netral yang merupakan enter dari gliserol dan asam lemak gliserol yang mempunyai tiga gugusan hidroksil di mana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida. Dalam menu seimbang dibutuhkan lemak sebesar 20-30 %.

Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah: 

1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh. 
2. Mempunyai fungsi pembentuk/struktur tubuh 11 
3. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tidak langsung 
4. Protein- Sparer 
5. Penghasil Asam Lemak esensial 
6. Carrier (pembawa) Vitamin larut dalam lemak 
7. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan. 
8. Lemak memberi rasa puas (cita rasa), lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar, lemak memberi rasa dan aroma yang lebih baik pada makanan. 
9. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen peng-emulsi yang akan membantu mempermudah transport subtansi lemak keluar masuk melalui membran sel. 
10. Asam lemak berfungsi sebagai precursor/pendahulu dari prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.

(4) VITAMIN;

Yang dimaksud Vitamin adalah senyawa kimia sangat esensial dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil tetapi penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal. Ada tidaknya vitamin dalam tubuh sangat menentukan normal tidaknya kondisi tubuh.

Meskipun vitamin-vitamin ini diperlukan hanya dalam jumlah yang sedikit, namun jika badan kekurangan zat ini akan menimbulkan hal-hal yang merugikan. Di balik itu, beberapa vitamin dapat pula memberikan pengaruh buruk, jika terdapat dalam makanan dalam jumlah yang terlalu banyak sehingga berlebihan. Kalau seseorang kekurangan vitamin dan belum terlihat tanda-tanda (klinis) mengenai suatu penyakit secara nyata, ia dikatagorikan sebagai menderita “hipovitaminosis”, jika sudah sampai terlihat tanda-tanda klinis yang nyata, disebut “avitaminosis”. Kalau terlalu banyak mendapatkan vitamin, sehingga menimbulkan akibat-akibat yang tidak baik maka disebut “hipervitaminosis”. 

Ada tiga belas (13) macam vitamin, namun secara umum Vitamin dibagi dalam dua (2) golongan besar yaitu: 

1. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu A, D, E, dan K. 
2. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin yang termasuk dalam golongan B komplek.

(5) MINERAL;

Mineral adalah suatu zat anorganik yang berasal dari bahan makanan, dan dapat diperoleh dari perubahan zat-zat tersebut pada temperatur dan tekanan yang tinggi. Mineral hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit tetapi mempunyai peranan yang penting dalam proses-proses di dalam tubuh, yaitu sebagai zat pengatur dan pembangun. 

Mineral sebagai zat pengatur berfungsi sebagai:

1. Mengatur keseimbangan asam basa. 
2. Proses pengangkutan oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. 
3. Proses pembekuan darah 
4. Kepekaan syaraf dan kontraksi otot. 
5. Proses metabolisme sebagai bagian dari enzim.

(6) A I R;

Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh. Air merupakan komponen utama dari semua struktur sel dan merupakan media kelangsungan proses metabolisme dan reaksi kimia di dalam tubuh.  Air yang tersedia bagi tubuh termasuk yang terdapat dalam makanan cair maupun padat yang dikonsumsi, serta air yang terbentuk di dalam sel sebagai hasil proses oksidasi makanan. 

Fungsi air bagi tubuh antara lain: 

1. Menjaga keseimbangan tubuh 
2. Membuang zat-zat kotoran atau sisa-sisa metabolisme 
3. Mengatur suhu tubuh 
4. Membentuk cairan tubuh 
5. Merupakan bagian dari sel di seluruh tubuh: (Jaringan lemak 20 % ; Otot lurik 75 % ; Plasma darah 90% )
6. Membantu proses pencernaan dan proses metabolisme di dalam tubuh.

Secara khusus Pemerintah telah Indonesia telah melakukan penelitian dan kajian terhadap beberapa bahan baku pangan dan kandungan gizi didalamnya, dan disusun dalam bentuk tabulasi (Daftar Komposisi Bahan Makanan) dan telah dipublikasikan secara umum.

Bahan makanan dalam daftar tersebut di dikelompokkan sebagai berikut:

(1) Padi-padian,

(2) Umbi-umbian,

(3) Kacang-kacangan dan biji-bijian yang berlemak,

(4) Sayur-sayuran,

(5)Buah-buahan,

(6) Daging,

(7) Telur,

(8) Ikan,

(9) Susu,

(10) Gula dan minyak,

(11) Lain-lain.

Jika ingin mengetahui lebih lanjut bahan makanan yang mana saja yang termasuk pada masing-masing golongan, berserta nilai komposisi kandungan gizinya, silahkan kunjungi; >> http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kandungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf <<

Referensi :

Ensklipodia On Line ; www.wikipedia.com

Dr. Mutiara Nugraheni, S.TP., M.Si., Peranan Makanan Bagi Manusia;  

Departemen Kesehatan RI;  Pedoman Gizi Seimbang, http://gizi.depkes.go.id/

Departemen Kesehatan RI 2004; Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI, Yogyakarta 

Soekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bhrata Karya Aksara Jakarta

Rahayu W.P 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB Bogor

http://arnolfredo.blogspot.co.id/2014/12/laporan-uji-sensoris-uji-kesukaan.html

http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kandungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf